Alors que le plat de Parmigiana vient tout juste de sortir du four, l’odeur du basilic, des tomates et du fromage envahissent l’air. Avant d’avoir mordu dans ce gratin d’aubergines à la tomate, vous avez déjà la sensation d’être dans le sud de l’Italie.
Plat traditionnel italien, la Parmigiana est un repas chaud qui a vu le jour à Naples et en Sicile. Aujourd’hui, il existe beaucoup de variantes.
L’origine de la Parmigiana
Encore aujourd’hui, les historiens ne savent pas exactement quelle est l’origine exacte de la Parmigiana. Pour certains, c’est à Naples que ce plat traditionnel a vu le jour. Pour d’autres, c’est sur les terres de la Sicile que la Parmigiana a été cuisinée pour la toute première fois.
Une chose est sûre : la Parmigiana est un plat traditionnel d’Italie.
Comment le décrire tout en respectant son essence ? Disons que la Parmigiana est un gratin d’aubergines à la tomate fondant et gourmand. Pecorino, mozzarella, scamorza, … ce sont ces fromages qu’on ajoute pour obtenir cette onctuosité.
Petite précision : en dépit des idées reçues, la Parmigiana ne tient pas son nom du parmesan. Dans le jargon traditionnel, cuisiner des légumes alla parmigiana signifie les cuire couche par couche, un peu comme avec les lasagnes.
La vraie recette de la Parmigiana
Voici comment cuisiner la Parmigiana pour 4 personnes. Tout d’abord vous aurez besoin des ingrédients suivants :
- 400 g de Mozzarella sèche ;
- 60 g de Parmigiano Reggiano D.O.P ;
- 4 aubergines ;
- 800 g de pulpe de tomates ;
- 100 g de farine pour la panure ;
- 3 gousses d’ail ;
- 1 oignon ;
- 1 botte de basilic ;
- 500 ml d’huile de tournesol (ou autre huile à friture) ;
- 30 ml d’huile d’olive ;
- 10 g de gros sel ;
- Sel et poivre.
La veille, épluchez les aubergines et coupez-les en tranches de 0,5 cm d’épaisseur. Recouvrez-les de gros sel et laissez-les dégorger une nuit au frigo. Le lendemain, rincez-les et séchez-les à l’aide d’un torchon.
Il est ensuite temps de préparer la sauce tomate.
Epluchez et découpez finement les oignons. Puis faites revenir l’huile d’olive avec la gousse d’ail écrasée dans une casserole. Versez la pulpe de tomate et l’oignon en une fois. Rajoutez une pincée de sel et le basilic. Laissez cuire durant 15 minutes, à feu doux, en remuant de temps en temps.
Dans une grande casserole, faites chauffer de l’huile de tournesol. Farinez les aubergines puis faites-les frire des 2 côtés. Une fois frits, enlevez le surplus d’huile à l’aide d’un torchon.
Recouvrez le fond d’une casserole de sauce tomates et de feuilles de basilic. Déposez ensuite une couche de tranches aubergines, saupoudrez de Parmigiano Reggiano, et ajoutez des tranches de mozzarella. Répétez l’opération jusqu’à ce que vous n’ayez plus d’ingrédients en finissant par de la sauce tomates du parmesan et de la mozzarella.
Mettez-la casserole au four à 180° C durant 30 minutes. Retirez le couvercle et laissez cuire 10 minutes de plus.