Soyons réalistes, un poisson sans arêtes n’existe pas ! Il existe cependant des poissons plus ou moins fournis en arêtes. Que peut-il y avoir de plus désagréable lors d’un repas, que de tomber sur une arête ou de se la planter dans la gencive ou même de l’avaler ! Qui soit dit en passant est très dangereux.
Deux solutions s’offrent à vous pour désarêter un poisson ; vous le faites vous-même ou votre poissonnier le fait pour vous.
Comment désarêter un poisson soi-même
Désarêter un poisson n’est pas des plus facile, il faut s’armer de patience et de doigté. Pour commencer vous aurez besoin d’un minimum de matériels : une pince à désarêter, une planche à découper, un couteau bien aiguisé et un verre d’eau.
Deux cas se présente :
- Le poisson a déjà été séparé de son arête centrale par le poissonnier, où dans ce cas-là, il vous restera seulement les filets à désarêter : passez votre doigt doucement le long du filet pour sentir les arêtes et à l’aide de la pince, tirez délicatement sans casser l’arête. Recommencez jusqu’à que vous ne sentiez plus d’arêtes. Aidez-vous du verre d’eau pour enlever les arêtes de la pince.
- Le poisson est entier : vous devez alors séparer vous-même les filets de son arête centrale et désarêter (comme cité dans le premier cas) les filets. Pour ce faire, vous devez dans un premier temps vider et nettoyer le poisson. Par la suite le déposer à plat sur votre planche. À l’aide de votre couteau bien aiguisé, faites une incision profonde jusqu’à ce que vous sentiez ou voyiez l’arête principale. Vous devez alors inciser d’un bout à l’autre le poisson et détacher les filets.
Votre poissonnier peut tout à fait le faire pour vous, si vous lui demandez à l’avance, ou s’il a le temps sur le moment.
Variétés de poisson facile à désarêter
Vous trouverez un certain nombre de poisson facile à désarêter avec peu d’arêtes, en voici quelques exemples :
- Loup de mer (ou bar) : disponible de fin décembre à mars – avril.
- Cabillaud (ou morue) : disponible toute l’année.
- Lieu noir : disponible toute l’année.
- Merlu : disponible de mars à juillet.
- Limande : disponible de novembre à avril.
- Sole : disponible de juillet à août.
- Truite, truite saumonée : disponible de mars à septembre.
- Omble-chevalier : disponible de mai à septembre.
Une mention spéciale pour la Lotte qui ne possède pas d’arêtes mais une colonne vertébrale. Elle est disponible d’octobre à mai.
Variétés de poisson difficile à désarêter
Il existe beaucoup de poissons ou les arêtes sont tellement nombreuses que cela en décourage plus d’un. Il est même difficile de pouvoir les manger sans en avaler une ou tout simplement d’apprécier le fait de les cuisiner et de les déguster.
En voici quelques exemples :
- L’anchois : disponible de mars à octobre.
- Le brochet : disponible de septembre à novembre.
- La vieille : disponible de mai à août.
- La dorade : disponible de mars à septembre.
- La rascasse : disponible de septembre à mars.
